Le salage
Après le ressuyage a lieu le "salage à sec". Tous les fromages traversent un nuage de sel très fin et reçoivent environ 1,5 à 2% de leur poids en sel.
Le salage comporte trois objectifs :
assurer la conservation du fromage
participer à sa maturation
le rendre agréable à sa dégustation.
Après salage, les fromages entrent dans un hâloir où la température et l’hydrométrie sont contrôlées. Cette étape de séchage se déroule sur 2 à 3 jours.