L’Ami Du Chambertin
Haut de forme, l’Ami du Chambertin a été créé en 1950 par Raymond Gaugry.
En bouche, il est puissant aux abords, fin et crémeux au coeur.
Son Aspect
Sa croûte est plissée et de couleur rouge brique.
Conseils de Dégustation
En début de repas : Servi chaud avec une salade et un vin rouge fin : un Gevrey-Chambertin village.
En plat principal : Suprême de volaille à la fondue de poireaux, sauce à l’Ami du Chambertin (voir recette plus bas de la Rôtisserie du Chambertin à Gevrey-Chambertin).
En fin de repas : En plateau de fromages, avec un Côte de Nuits.
Recette : Suprême de volaille à la fondue de poireaux
recette originale de Mr Nicolas, la Rotisserie du Chambertin à Gevrey(21).
Ingrédients : Pour 4 personnes.
4 blancs de volaille de 125g environ
1 Ami du Chambertin
3 poireaux moyens
2 échalottes
200g de crème fleurette
1/2 verre de Bourgogne Aligoté
150g de beurre
1 morceau de crépine de porc
400g de tagliatelle
Préparation :
Fondue de poireaux :
Laver et émincer finement les poireaux, les faire suer doucement au beurre.
Ouvrir légèrement le blanc de volaille. Saler, poivrer, mettre la fondue de poireaux puis refermer.
Enrouler chaque blanc dans la crépine.
Cuire dans une poële avec une noix de beurre pendant 10 à 15 min en prenant soin de faire dorer toutes les faces.
Sauce à l’Ami du Chambertin :
Eplucher et émincer finement les échalottes, faire suer dans le beurre de cuisson des blancs de volaille, ajouter le vin blanc, faire réduire à sec et terminer avec la crème.
Ajouter 1/2 Ami du Chambertin coupé en morceaux et laisser bouillir quelques minutes.
Passer la sauce, rectifier l’assaisonnement.
Présentation :
Escaloper en biais chaque blanc de volaille, dresser sur l’assiette avec un nid de tagliatelle et napper de sauce.
Servir avec un Chambolle Musigny ou un Vosne Romanée ou un Santenay.